26/05/2020

Тема: Обслуговування відвідувачів у буфеті та за барною стійкою

Тема уроку: Забезпечення дотримання належного санітарного стану буфету, барної стійки,та пакувальних матеріалів.

Мета уроку:

Ознайомити студентів з санітарно-гігієнічними вимогами щодо утримання закладів готельно-ресторанного господарства та особистої гігієни персоналу

Розвиваюча мета:

Сформувати вміння та навички критичного аналізу проблем з гігієни та санітарії. Засоби наочності: дошка, мультимедійна презентація.

Виховна мета:

Мотивувати студентів підвищувати санітарну свідомість та відповідальність за організацію роботи готельно-ресторанного господарства.

Міжпредметні зв’язки:

1.      Гігієна та санітарія виробництва.

2.       Охорона праці.

Хід уроку

І. Організаційний момент

Викладач перевіряє готовність технічних засобів до уроку.

ІІ. Пояснення нового матеріалу

При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися санітарних норм відстаней,а також раціонально і зручно компонувати теплове,механічне та немеханічне обладнання. Так,відстань між немеханічним(столами,ваннами)та тепловим обладнанням має бути не менш ніж 1,3м,між стіною і плитою – 1,25м,між тепловим обладнанням та роздатковою – 1,5м. Ширина робочого місця біля плити на одного працівникка повинна становити не менш ніж 1,25м. Не рекомендується розміщувати теплове обладнання поряд з вікнами,тому що забруднення їх парою та жиром(під час смаження) призводить до зниження природного освітлення. Відстань між стіною і котлом має дорівнювати 0,5-1,2м.

Інвентар,посуд,тара,пакувальні матеріали,призначені для виготовлення та зберігання кулінарної продукції,повинні бути виготовлені із матеріалів,дозволених для використовування в установленому порядку органами і установами держсанепідслужби для контакту з харчовими продуктами.

Виробничий інвентар,посуд,тару слід промаркувати відповідно до їх використання при конкретних технологічних операціях.

Обробні дошки виготовляють із деревини твердих порід. Поверхня їх повинна бути гладкою,без щілин та достатньої товщини. Обробнi дошки та ножi мають бути закрiпленi за вiдпо­вiдними виробничими цехами i робочими мiсцями, зберiгати їx слiд у самих примiщеннях. У закладах необхiдно мати не менш нiж два комплекти нових обробних дошок i ножiв.

Органами caнітарногo нагляду дозволено використовувати для виготовлення обробних дошок i полiмернi матерiали(полiстирол,вiнiпласт), якi не видiляютъ шкiдливих речовин при контакті з харчовими продуктами.

Для виготовлення кухонного посуду, тари, столових приборiв, деяких видiв столового посуду використовуються рiзнi метали, якi не повиннi видiляти в готов у їжу небезпечнi для людини речови­ни, а також пiддаватися корозії. Kpiм того, цi метали повиннi лег­ко пiддаватися чищенню, миттю i знезараженню. 3 ycix металiв найкраще вiдповiдає гiгiєнiчним вимогам нержавiюча сталь,яка має антикорозiйнi властивостi та вiдрiзняється високою хiмiчною стiйкiстю, не впливає на органолептичнi показники готової їжi i не видiляє шкiдливих речовин.

Для виготовлення столового посуду i приборiв використову­ють нержавiючу сталь, яка у своєму складi мiстить: мiдi - не бiльш нiж 3,5%, цинку - 0,3%, свинцю - 0,15%, миш'яку - 0,015%.

У закладах ресторанного господарства використовується по­лiрований алюмiнiєвий посуд, який має досить високу якiсть.

Taкi метали, як залiзо i чугун, легко пiддаються корозiї. Сполуки, що утворюються при цьому, переходять у їжу, i, як наслi­док, змiнюються її органолептичнi показники - колiр, смак, за­пах. Тому для виготовлення кухонного посуду використовують залiзо i чугун зi спецiальним покриттям. Винятком є сковороди, тому що жир перешкоджає впливу на метал вологи та кисню по­вiтря.

Використання мiдного посуду в закладах ресторанного госпо­дарства категорично забороняється, через те що мiдь легко окис­нюється i її сполуки можуть викликати rocтpi отруєння.

Для виготовлення посуду i столових приборiв можливе засто­сування сплавiв мiдi з iншими металами. Найбiльш широко ви­користовується мельхiор - сплав мiдi, нiкелю й цинку.

У закладах ресторанного господарства використовується ке­рамiчний посуд. При виробництвi керамiчного посуду застосову­ється фритована глазур з вмістом свинцю близько 1 %.

Фарфоровий та фаянсовий посуд, який використовується в закладах, повнiстю вiдповiдає гiгiєнiчним вимогам.

Останнім часом широко застосовується посуд iз полiмерних матерiалiв, дозволених Miністерством охорони здоров' я України.

У закладах ресторанного господарства забороняється викори­стання емальованого посуду з пошкодженою емаллю, фарфорово­го i фаянсового посуду з трiщинами або з битими краями; алюмi­нiєвий та дюралюмiнiєвий посуд може використовуватися тiльки для короткочасного зберiгання їжi.

У закладах ресторанного господарства необхiдно мати не менш нiж три комплекти столового i чайного посуду, а також столових приборiв.

Тара i пакувальнi матерiали для харчових продуктiв повиннi вiд­повiдати вимогам нормативної документацiї, захищати продук­ти вiд забруднення, запобiгати псуванню i мати належне марку­вання. До того ж вони повиннi бути нетоксичними, не становити загрози безпечностi та придатностi харчових продуктiв за певних умов зберiгання i споживання, не змiнювати їх органолептичнi показники. За потреби оборотна тара повинна бути досить трива­лого використання, легкою для миття i дезiнфекцiї.

Поряд з тарою iз дерева, сталi, алюмiнiю широко використо­вується тара з полiмерних матерiалiв: вiнiпласту (ящики), полi­стиролу (лотки,ємкості для зберiгання продуктiв), полiетилену високого та низького тиску рiзних марок.

Як пакувальнi матерiали використовують пергаментний папiр, целофан, алюмiнiєву фольгу, полiмернi матерiали. Алюмiнiєва фольга повинна мiстити до 0,1 % свинцю i цинку, до 0,05% мiдi.

Oстаннім часом для кращого збереження продуктiв викорис­товують полiмернi матерiали, яким властивi найкращi бар'єрнi властивостi, тобто такі, що мають здатнiсть перешкоджати про­никненню газiв (таких, як кисень, вуглекислий газ), водяної пари i стороннix запахiв. Стабiльна атмосфера всерединi пакету дозво­ляє запобiгти розвитку згубних мiкроорганiзмiв i зберегти про­дукт для подальшого безпечного споживання. Особливо це стосу­ється ситуацiї, коли як упаковка використовується пакет з бага­тошарової бар'єрної плiвки, герметично заварений пiд вакуумом. У цьому випадку бiльшiсть бактерiй з атмосфери пакету будуть видаленi. Kpiм того, якщо цей пакет надалi буде пастеризований або стерилiзований, то термін зберiгання продукту буде значно збiльшений.

ІІІ. Закріплення нового матеріалу

Засвоєне систематизується і узагальнюється.

ІV. Підведення підсумків заняття

     Викладач висловлює подяку, звертає увагу на реалізацію очікуваних результатів заняття.

V.   Домашнє завдання: повторити вивчений матеріал