25.05.2020

Тема уроку: Загальні правила сервірування столу.

Навчальна мета:

-     ознайомити учнів з вимогами до сервірування столу і видами сервірування;

-     навчити учнів послідовності сервірування столу;

-     сформувати основні поняття про техніку сервірування столу.

 

Розвиваюча мета: розвивати в учнів відчуття прекрасного, естетичний смак, бажання підняти відвідувачам настрій досконалим обслуговуванням.

 

Виховна мета: виховувати в учнів здатність отримувати задоволення від якісно виконаної роботи, почуття колективізму, відповідальності.

 

Міжпредметні зв’язки:

1.     Гігієна та санітарія виробництва. Тема «Санітарні вимоги до утримання столового посуду, столових приборів та столової білизни»

2.     Охорона праці. Тема «Технічні вимоги безпеки праці під час роботи»

 

Хід уроку

І. Організаційний момент (1 хв.)

Викладач перевіряє готовність технічних засобів до уроку.

ІІ. Актуалізація опорних знань (10 хв.)

1. Тестування відбувається через комп´ютер. Після виконання тестових завдань відразу проводиться самоперевірка тесту за допомогою даного тесту у електронному вигляді. За дві вірні відповіді – учень отримує 1 бал. Максимальна оцінка 5 балів. (Додаток 1)

2. Викладач дає завдання 4 учням (середнього рівня знань) виконати наступне завдання: встановити відповідність (додаток 2)

ІІІ. Пояснення нового матеріалу (25 хв)

1.Вимоги до сервірування столу.

Сервірування столу – це завершальний етап підготовки торгового залу до обслуговування відвідувачів. Викладач розповідає учням, що сервірування стола це не просто підготовка його до сніданку, обіду, вечері чи чаю. Це свого роду мистецтво, яке більшою мірою залежить від смаку людини, що накриває стіл, а не від його фінансових коштів.

Сервірування столу має відповідати наступним вимогам:

- відповідати заходу(сніданок, обід, вечеря);

- строго поєднуватися з меню закусок, що подаються, страв і напоїв;

- бути естетичним, гармоніювати з формою столу, скатертиною, серветками (формою їх згортання), інтер’єром;

- відображати тематичну направленість свята (день народження, Новий рік);

- всі предмети сервірування повинні бути розміщені у відповідності з прийнятими правилами.

2. Види сервірування.

Види сервірування стола залежать від класу закладу, методів і часу обслуговування. У ранковий та обідній час зазвичай застосовується мінімальне сервірування, увечері – повніше. У практиці роботи ресторанів і кафе застосовується три основних види сервірування столів – попереднє, виконавче, додаткове.

 

3. Послідовність сервірування столу.

 

1.     Накривають стіл скатертиною.

2.     Сервірують тарілками.

3.     Сервірують приборами.

4.     Сервірують склом.

5.     Сервірують серветкам.

6.     Розставляють спеції, квіти.

Така  послідовність  забезпечує  швидкість  і  правильність  розміщення

предметів і не допускає биття посуду.

 

4.Техніка сервірування столу.

Накривання стола скатертиною. Відпрасовані скатертини офіціант розкладає на кожний стіл. Потім розгортає її накриваючи  кришку  стола.  Скатертина  повинна  звисати  з  усіх  боків  стола приблизно на 25-35см так, щоб пружок її досягав поверхні сидінь крісел (не нижче), а  добре  запрасована  середня  складка  скатертини  проходила  по  осі стола.

Сервірування стола тарілками. При сервіруванні стола тарілками офіціант бере стопку (8-10 шт.) кожного виду тарілок окремо на ручник (або серветку) на ліву руку, а правою розкладає їх на столі. При сервіруванні стола мілкими столовими і закусочними тарілками офіціант повинен переміщу­ватися вздовж стола справа наліво, а пиріжковими — зліва направо. Пиріжкові тарілки зручніше розміщувати лівою рукою, тримаючи ручник із стопкою тарілок у правій руці. Закусочну або столову мілку тарілку розміщують на відстані 2 см від краю стола. Бортики пиріжкових тарілок і столових мілких або закусочних по­винні бути на одній лінії від центра стола.

     Сервірування стола приборами. З обох боків від мілкої столової або закусочної тарілки розкладають столові прибори. Для цього офіціант бере тацю або тарілку з підготовленими приборами на долоню правої руки, а лівою розкладає виделки (столову, рибну, закусочну) зубчиками догори. Потім перекладає тацю на доло­ню лівої руки, а правою рукою спочатку розкладає ножі (столовий, рибний, заку­сочний) лезом до тарілки і столову ложку (справа від. тарілки) між закусочним і рибним ножами.

     Відстань між тарілкою і приборами, а також між самими приборами повинна бути 0,5 см. Відстань між кінцями ручок приборів і краєм стола така сама, як і в тарілок — 2 см.

     Сервірування скляним посудом. При сервіруванні з  таці відполіровані фужери, келихи, чарки (кожний вид окремо) ставлять на покриті серветкою підноси (краще перевернутими). Тацю з посудом офіціант тримає на долоні лівої руки і, пересуваючись уздовж стола (справа наліво), правою рукою розміщує фужер або келих, чарки (зліва направо). При широкому асортименті замовлених напоїв (на бенкеті) всі інші предмети зі скла або кришталю для напоїв розставляють у другому ряду.

На екрані  демонструється фрагмент навчального фільму з техніки сервірування столу.

 

ІV. Закріплення нового матеріалу (8 хв.)

Засвоєне систематизується і узагальнюється.

V.   Підведення підсумків заняття (1хв.)

     Викладач висловлює подяку, звертає увагу на реалізацію очікуваних результатів заняття.

VІ.  Домашнє завдання: повторити вивчений матеріал

 

 

Додаток 1

Тест з теми: «Підготовка торгівельної зали до обслуговування»

1.            З яких операцій складається підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів?

А) санітарна підготовка, розставляння меблів, отримання і підготовка столового посуду, попереднє сервірування столів

Б) санітарна підготовка, розставляння меблів, попереднє сервірування столів

В) розставляння меблів, отримання і підготовка столового посуду, приборів, білизни, попереднє сервірування столів

2.            Чому необхідно надавати особливу увагу розставлянню меблів?

А) вливає на інтер’єр залу і на зручність обслуговування споживачів

Б) дозволяють раціонально використовувати площу

В) для зручності споживачів

3.            Назвіть відстань між основними проходами меблів.

А) 2 м

Б) 1.2 м

В) 1.0 м

4.            Назвіть відстань між допоміжними проходами меблів.

А) 2 м

Б) 0.7 м

В) 1.2 м

5.            Скільки має бути столів-сервантів для офіціантів?

А) на кожного офіціанта у зміні

Б) один на два офіціанта

В) один на на кожний вид посуду

6.            За скільки годин до відкриття ЗРГ офіціант отримує і готує посуд , прибори, білизну?

А) за 1 годину

Б) за 30 хвилин

В) за 2 години

7.            Скільки отримують серветок із розрахунку на 1 місце?

А) 1

Б) 2

В) 3

8.            Скільки скатертин має бути у запасі?

А) 1

Б) 5

В) 2

9.            Що додають у гірчицю, щоб вона не засихала?

А) оцет

Б) вино

В) молоко

10.       Для того щоб відрізнити оцет серед інших речовин в нього додають…

А) кілька крапель молока

Б) кілька крапель червоного вина

В) кілька крапель кави

 

Додаток 2

 

КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 1

 

1.     Знайти відповідність:

 

1	1.       Сервірування столу це…	А	Столовий посуд, столові прибори, декоративні елементи
2	1.     Предмети сервірування столу – це	Б	Правильне розміщення предметів
3	Серветка використовується  для …	В	столові прибори з нержавіючої сталі, мельхіору, срібла
4	Столове срібло - це…	Г	прикрашання столу; захисту одягу відвідувача від забруднення; для того, щоб промокнути кінчики пальців, губи
5	Розміщення меблів у залі залежить від …	Д	Класу закладу, методів і часу обслуговування
		Е	Планувального вирішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон, естради та площадки для танців.