29.05.2020

Тема: Обслуговування клієнтів у закладах ресторанного господарства

Тема уроку: Декантація вина та напоїв

Навчальна мета: Практично закріпити теоретичні знання з декантації вина.

Розвиваюча мета: розвивати в учнів відчуття прекрасного, естетичний смак, бажання підняти відвідувачам настрій досконалим обслуговуванням.

Виховна мета: виховувати в учнів здатність отримувати задоволення від якісно виконаної роботи, почуття колективізму, відповідальності.

Міжпредметні зв’язки:

Гігієна та санітарія виробництва.

Охорона праці.

Організація обслуговування.

 

Хід уроку

Пояснення нового матеріалу

правила декантації вин

Спори про корисність і потрібність декантації вина не вщухають досі. Для одних сомельє це лише красивий ритуал, інші бачать у ньому багато переваг. Ми розглянемо правила і особливості декантації вина, щоб при бажанні ви могли повторити цю процедуру в домашніх умовах.

Декантация вина – це його переливання з пляшки в спеціальний графин для насичення киснем (аерації), очищення від осаду на дні, і надання дегустації урочистої атмосфери. У більшості випадків декантації підлягають тільки червоні вина. Але є сорти білих вин, які після насичення киснем краще розкривають свої ароматичні і смакові властивості. З точки зору корисності декантация шампанського не має сенсу, це просто красивий ритуал.

класичний декантер для вина

Декантувати вино почали кілька століть тому з метою красивого сервірування столу. В ті часи скляні пляшки були розкішшю, вино продавали в бочках. Щоб виглядати презентабельно, власники закладів почали переливати напій в пляшки. Про ритуал з чіткою послідовністю дій не йшлося, він з’явився пізніше. Але навіть після широкого розповсюдження пляшок традиція декантації залишилася, і придбала новий сенс.

В першу чергу декантації підлягають молоді червоні вина, які не пройшли фільтрацію і напої з винограду сортів Мальбек, Каберне Совіньон, Сіра, Гренаш з витримкою від 2-х до 15-ти років. Також можна декантувати високоякісні білі бургундські вина, і подібні до них. Прості вина з супермаркету не містять осаду і унікального смаку, який розкривається після аерації, тому декантації не потребують.

Багато сомельє вважають, що перед декантацією пляшка вина повинна кілька днів перебувати в горизонтальному положенні, щоб весь осад зібрався на одній стороні пляшки. Але найчастіше цим правилом нехтують, особливо, якщо у вині немає багато осаду.

Етапи декантації вина

Весь процес представлений на відео. Дещо інша інтерпретація розписана по пунктах нижче. Обидва варіанти відрізняються незначно, вибирайте той, який більше подобається.

1. Сполоснути кришталевий графин (декантер) гарячою водою.

2. Запалити свічку на столі, вона стане додатковим джерелом світла, що дозволяє вчасно побачити осад біля горлечка пляшки.

3. Повернути вино до гостей етикеткою, назвавши його виробника, апелласьон (виноробний регіон) і рік збору врожаю.

3. Обрізати капсулу під кільцем, покласти зрізану фольгу собі в кишеню. Протерти шийку пляшки, щоб прибрати наліт.

4. Важільним штопором витягти пробку на три чверті. Обхопити її руками і вийняти повністю. При цьому дуже важливо не допустити хлопка, який псує урочистість моменту.

5. Оглянути і понюхати пробку, не повинно відчуватися запаху цвілі, затхлості, що свідчать про зіпсованість вина.

6. Покласти пробку на блюдечко і поставити його біля гостей.

7. Ще раз протерти шийку пляшки.

8. Спочатку сомельє сам пробує вино, наливаючи собі трохи в келих, і повернувшись до гостей вправо або вліво (див. відео).

9. Повільно перелити вино з пляшки в графин, при цьому осад не повинен потрапити в декантер. Щоб стежити за осадом, шийку краще тримати над світлом.

10. Для насичення киснем вино в декантері кілька разів розкручують за годинниковою стрілкою. Перед наливанням у келих воно повинне постояти 5-10 хвилин.

Для чого потрібне переливання вина у декантер? Декантацію проводять у двох випадках:

1. Якщо ми маємо молоде вино з великим потенціалом до витримки, воно дуже потужне, має агресивні таніни (дубильні речовини, що містяться в кісточках і лозі винограду і додають вину терпкості), сильнуий аромат. Таке вино треба декантувати. До речі, таніни є лише у червоному вині.

“Якщо ми хочемо випити таке молоде вино раніше, без витримки, воно може не розкритися. Тому, за допомогою декантації, ми згладжуємо таніни, підкреслюємо та розкриваємо аромат вина. У цьому випадку декантер має бути розширений донизу. Він може бути різної форми, але обов'язково розширений. Це створює таку площу поверхні вина, яка при контакті з повітрям допоможе розкрити напій. Вино окислюється і стає м'якшим. Взагалі, навіть якщо це молоде вино не пристосоване до декантації, ми не зіпсуємо його, переливши у декантер”, - розповідає сомельє.

2. Якщо маємо вино, що багато років витримувалось, у ньому може випасти осад. Це нормальний процес: на дні пляшки в осад випадають солі, що містяться у вині.

“Аби цей осад не потрапив у келих і не зіпсував нам враження про вино, ми також проводимо декантацію. Але в цьому випадку декантер має бути дуже вузьким. Контакт вина з повітрям тут відбувається на маленькій площі, адже наша мета — лише відділити осад. Зі старим вином треба бути дуже обережним.

Декантувати вино можна і вдома. Найкраще для цього процесу підходить кришталевий декантер. Але в домашніх умовах можна взяти і звичайний скляний графин/глек для води чи соку. Головне, аби він був чистим, не мав жодного стороннього запаху, що може повпливати на аромат вина. Декантувати треба тільки добре охолоджене вино.

“У ресторані декантація — це ціла церемонія. Починаючи процес декантації, сомельє засвічує свічку. Спочатку сомельє презентує вино і куштує його сам, аби визначити, чи вино здорове. Омиває декантер вином, аби забрати усі можливі зайві аромати, і лише тоді переливає усе вино з пляшки у декантер. Через 15-20 хвилин вино окислиться і його можна буде пити.

Закріплення нового матеріалу

Засвоєне систематизується і узагальнюється.

Підведення підсумків заняття

Викладач висловлює подяку, звертає увагу на реалізацію очікуваних результатів заняття.

Домашнє завдання: повторити вивчений матеріал